INGREDIENTES:

1 1/2 libras de calabaza pelada, sin semillas y picada en trozos de 1/2 pulgada
3 1/2 tazas de caldo de pollo
1 1/2 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla amarilla mediana finamente picada
1/2 cucharadita de sal kosher
4 cabezas de ajo picado
1 1/2 cucharita de oregano seco
1 lata de 14 onzas de tomates pequeños cortados en cubitos
2/3 taza de quinoa cruda
3/4 taza de aceitunas kalamata sin hueso y en cuartos
pimienta negra al gusto
1/4 taza de perejil fresco picado

INSTRUCCIONES

1. Cocine al vapor la calabaza hasta que esté apenas tierna, unos 10 minutos. Retire la mitad de los trozos de calabaza y reserve.
2. Cocine al vapor la calabaza restante hasta que esté muy tierna, de 4 a 6 minutos más. Tritura esta calabaza con un tenedor. Dejarla de lado.
3. En una cacerola grande hierva el caldo de pollo a fuego lento.
4. Agregue los muslos de pollo, cubra y cocine hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 15 minutos.
5. Transfiera los muslos de pollo a un plato y deje enfriar. Vierta el caldo en un tazón mediano.
6. Regrese la cacerola a la estufa y baje el fuego a medio. Agrega aceite de oliva.
7. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla comience a dorarse, de 8 a 10 minutos.
8. Agrega la sal, el ajo picado y el orégano. Cocine, revolviendo, durante 1 minuto más.
9. A la cacerola, agregue los tomates, los trozos de calabaza, el puré de calabaza. Mezclar todo.
10. Agregue el caldo de pollo reservado y la quinoa. Deje hervir a fuego lento, cubra y cocine hasta que la quinoa se vuelva translúcida, aproximadamente 15 minutos.
11. Desmenuzar el pollo con los dedos o con un tenedor.
12. Revuelva el pollo, las aceitunas y la pimienta en el guiso y cocine a fuego lento, sin tapar, durante unos 5 minutos.
13. Agregue el perejil y sirva.